中国饮食文化称“不时无食”
“正月菜鲈、二月旗鱼、三月桂鱼、四月鲱、五月白鱼、六月鲷、七月鳗鱼、八月倒钩、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼……”
春天来了，江鲜还会远吗？
海鲜、河鲜、江鲜、鲜美的中游水鱼是一种很好的食物，具有很好的蛋白质吸收能力和滑嫩的口感。它占“新鲜”一词的一半。在老南京人的记忆中，烟花三月不仅是赏花出游的好时机，也是一年中吃河鲜的好时机。
南京市紧邻长江，镇江、扬州、江阴一带水产品丰富，江县也不乏优良品种。六朝古都饮食与生鲜锻造的历史，造就了绛县精细的烹调技艺，形成了江南春菜绛县的饮食文化。无数文人墨客在这里喝过花前，一边对河里的鲜鱼鲜肉表示爱慕：“桃花盛开时，河里最鲜美。”。
根据产卵地的不同，野生刀鱼可分为海刀、湖刀和河刀。江刀，俗称“江县一号”，是一种平时生活在沿海地区，性腺成熟后迁移到长江产卵的江刀。它薄而多汁的皮肤受到食客的高度赞扬。
大家，能从下面的图片中分辨出江刀是哪道菜吗？那是湖刀吗？那是把海刀吗？
如果你说不出来，
好，
先解决问题
江刀是什么？
湖刀和海刀是什么？
江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。
一般认为洄游至江苏江阴市段的长姜岛鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。
长江江阴段地图所谓湖刀，是长三角湖区旗鱼的常年生长。他们没有迁徙的本能。它们的味道与普通淡水鱼没有什么不同。
海刀正是在江浙沿海渔民的拖网中误捕到的入海旗鱼，才得以迁徙到长江。
如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨3点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄游到好地段的长姜岛鱼，很少出现在批发市场，因为在长江捕刀鱼的证，只发了26张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。
怎样辨别姜岛湖刀和海刀
首先看一下头部：
让我们看看尸体：
让我们一起看三种鱼的照片。你说得对吗？
在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。所以，湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为……可以冒充江刀。
提示：
卖正宗江刀的鱼贩子，基本都有稳定的客户，轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀，难。基本算是有价无市。刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明节”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。
金陵地区处理刀鱼的方法有很多，如“文武刀鱼”（一蒸一红烧）、“双皮鱼”（揭开完整的刀鱼皮，包在去皮的鱼肉上，用鱼骨敲打，蒸成“完整的”不粘鱼）；过去，还有“连鹏刀鱼、竹荪翅”、“刀鱼、燕子”、“脆皮刀鱼”等在刀鱼盛宴上的名贵人物王子明的菜肴、汤中的酱球和炒馄饨都不一样。
不过，吃刀鱼最好用蒸汽。
刀鱼很贵，而且，因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝，已经被列为国家二级保护动物，从年开始就不得捕捞了。
清蒸刀鱼“蜂蜜酿制，清汁入盆，不加水，用火腿汤、鸡汤、竹笋汤炖”，店内还提供乌贼去骨精选服务。厨师在不破坏鱼的形状的情况下，用精细的技巧选择鱼脊椎上的主要刺。
富含脂肪的鱼鳞在高温下会变成鲜亮的鱼油，筷子的头从鱼头到鱼尾都会被轻轻地划伤。然后把粉红色和嫩滑的鱼肉和鱼汁一起翻过来，和鱼汁一起吸进进口，鱼肉立刻就变成了美味的鱼酱。娇嫩如芋头，美味如螃蟹，最后蒸出鱼油晶莹剔透的汤比宾巴末，正是吃到了春天的精华，从头到尾都是鲜嫩的。
家常清蒸刀鱼：清蒸刀鱼只放洋葱、姜和少许猪油，但一定要小心。如果我们多放一些来掩盖新鲜的味道，如果我们少放一些，新鲜的味道就会不足。
相比之下，湖刀吃起来淡而无味，海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。
总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了！
2。河豚
爱吃河豚鱼的食物爱好者，特别喜欢河豚鱼低脂、肉质强的特点。常见的烹调方法是所谓的“菊生”，即先将河豚鱼切成薄薄的、几乎透明的菊花状切片，然后放入盘中，由外向内形成菊花状，再用特制的柚子醋食用。味道很淡，有点甜。
我国有河豚40多种，因其鲜美的口感被列为“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）。而且由于尸体毒性极强，已经被明令禁止，也不想成为追杀的热点。尤其是在长江下游地区，吃河豚鱼已成为家常便饭。只有江苏江阴一年能吃吨河豚鱼。
在南京从高到低最常见的三种价格和品质是河豚、条纹河豚和黄河豚。
日本河豚有40多种，包括虎河豚、真河豚、嵌合体河豚、草河豚、黑河豚、潮间带河豚和小条纹河豚。其中，近海河豚鱼是岛民的最爱。
除了鱼（肌肉），河豚是无毒的，身体的几乎所有其他部位都有毒。毒性主要表现在卵巢、脏器、皮肤和血液。毒性大小顺序为：卵巢→脾脏→肝脏→血液→眼睛→鳃→皮肤→睾丸→肌肉。
由于其毒性，河豚鱼一度在中国被禁止销售。幸运的是，由于烹调方法的标准化和人工养殖中河豚毒素的减少，现在美味的顾客不再需要花一生的时间去品尝了。
江豚的最佳食量遍布长江下游的江苏省。为了防止中毒，厨师应该在开饭前当众品尝。即便如此，一个家庭也不能同时吃河豚鱼。为了确保全家都能保持香火，小男孩不准吃河豚鱼。
传统上，用来煮河豚鱼的锅不能用金属覆盖，必须用木头覆盖，而且必须用伞保护它不受灰尘的影响。此外，它还必须向灶神献祭（实际上，它没有鸡蛋）。更重要的是，准备“黄汤”（最上层的粪汤）以备急用。
但是，为了安全起见，不要食用野生、获取不当和未熟的河豚鱼。
河豚鱼和草搭配
河豚也有一个美丽的伴侣叫洋草，俗称“草头”。它是绿色和绿色的颜色，柔软和柔软的质地。与河豚鱼同烧，既可解油腻，又可解毒。清心沁皮草汁也将醇厚的河豚肉带入妙曼口味的新高峰。
在日本料理中，河豚大多做成刺身，而在长江以南地区，经典的吃法是红烧、白汤或生涮。
河豚要吃皮，厚而光滑的皮要包在里面，蘸着浓汤咀嚼，满是滑而香；二是吃肉，片状鱼先不煮，嘴里像鱼或肉一样醉了；三是吃河豚，咳嗽，子房和精巢（也叫“西施牛奶”），味道像鹅肝，但更美味。
初春时节，天气又冷又暖，这是一种非常愉快的享受。
江南炖江豚用的是最好的雄菊花黄。作为淮扬菜的掌勺，这道江南火炉炖（雄）菊河豚菜的性价比很高。汤底又浓又可口。河豚鱼富含胶原蛋白和肉质。味道很浓。
日本河豚
说到河豚鱼，我们不得不提到岛国的日本料理。日本河豚的汉字来自中国。关东东部被称为“河豚”，日本谐音“不见面”。听不顺耳。所以在关系中，就简单地改成了“福”，谐音“福”。当你看到标有“Fuku”的河豚鱼店时，不要认为这是拼写错误。
位于日本山口县下关，是日本最大的河豚批发配送中心，素有“河豚之源”之称，是河豚的发源地和正宗产地。下关是日本最大的生产商，其次是九州熊本和长崎。
但日本消费者并非都在下关，而是大阪。美味的大阪人每年吃掉日本60%的河豚鱼。
在下关，吃河豚鱼不仅超级便宜，而且河豚肝也让人叹为观止。即使是最毒的卵巢在食用前也要腌制和干燥。由此可见，岛民对河豚的痴迷程度已到了无药可救的地步。
河豚的不可食用部分河豚鱼的可食用部分河豚粉
一般来说，河豚餐厅提供河豚全餐套餐，分为8-10道菜。只有河豚有：
生鱼片：鱼片切成细细，细嫩，新鲜甜，柔韧耐嚼。很精致。有葱、辣萝卜酱和葡萄柚醋。摆盘的形状包括合生、菊、孔雀和牡丹。
鞠菊生鹤盛烤河豚刺身河豚刺身标准食用方法烧烤：河豚尾和白籽在木炭烤箱中用盐慢慢烤熟，香味扑鼻。
凉拌鱼皮：将鱼皮略烫，凉拌葡萄柚醋，凉滑。
鱼皮水母：将河豚鱼皮、蔬菜和木耳一起煮开，放入冰箱。河豚的鱼皮第二天就会糊化，形成一种在入口处溶解的水母。它光滑可口，味道丰富，让你胃口大开。
汤阳：炸鱼肚用裹骨面糊，撒上盐和胡椒粉，有的加上更多的调味料，非常适合中国人的胃。
火锅：鱼头和鱼刺，放在昆布汤的底部，稠而有鱼肉，配以蔬菜、香菇和豆腐，尽显河豚鱼的原汁原味。
杂烩：将米饭、鸡蛋和切碎的萝卜在吃完火锅后放入清汤中，煮成粥。粥是汤的精华，撒上葱花和完美的河豚菜。
鱼翅酒：用火烤鱼翅，挤出香味，放入热清酒中。清香与鱼的结合是寒冷季节的最佳饮品。
鱼皮肝白鱼子
鱼皮
鱼皮分成内外两层，外层带刺，须经磨皮处理才可烹煮；底层滑熘，略灼便可食用，入口即化。
肝脏
河豚有脂肪肝，被认为是美味佳肴，但也可能含有剧毒物质。他们中有些人愿意死。上世纪70年代，传说中的歌舞伎八代坂本三郎在酒泉吃了4个只有1.4厘米宽的方形河豚肝后去世，震惊了日本全国。
白籽
河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白，日本叫白籽。它是雄性河豚的精巢，入口即化的口感，被老饕们追逐，奉为“世间第一美食”。鱼白在1月至3月初之间最肥美。
由于毒性大，不小心吃河豚鱼成了人生最后一餐，所以世人对河豚的态度是禁食！但只有日本例外。然而，美食家们也通过长期的斗争赢得了这一例外。
3
鲥鱼
阴暗的鱼满足了你对完美鱼的所有想象：它的身体宽度像一个椭圆形的白玉盘，它的鳞片又大又薄，它的上侧略带青绿的光泽，它的下侧和腹部是银白色的。所谓“四月樱桃红满市场，雪影鱼刀”。与正版墨鱼一样，它也是长江“四宝”中最富、最帅的一种，也是最早成为贡品的一种。
“鲥”不再来
张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不过放在今天，对于食客人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功能性灭绝。
每年初夏迁徙到河里产卵的“见谷雨见荫”，多年未见。原因和刀鱼一样，所以我们不再重复了
可咀嚼的鱼鳞
吃鲥鱼最独特的一点是吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞之所以不去掉，是因为它的鱼鳞很小，可以忽略不计；而鲥鱼则是因为它的鱼鳞又大又细，富含脂肪，是一种不能丢弃的美味食品。
鲥鱼的烹调方法有很多，其中蒸、炖、烤、炖最为常见。这是一种奇怪的吃法，蒸比煮好。
用一层薄薄的猪网油或鸡油包住略带咸味的鲥鱼，撒上葱、姜和黄酒，用大火蒸熟。蒸鲱鱼里全是新鲜的果汁。当你用筷子轻轻地戳鱼汁时，你可以看到它像弹簧一样。可以加入适量的黄酒、卤水、酱油和少量鱼露调味。
用酒酿柚子的方法也很受食客欢迎去除新鲜鲱鱼的内脏和鳞。鱼鳞上满是油。味道很浓。将鲥鱼洗净，加入少许酒和熟猪油，加入洋葱、姜、火腿片和调味料，蒸15分钟左右，鲥鱼就会香、嫩、饱满，保持鱼的原味。
野生鲥鱼已是传说
野生长江鲱鱼在十多年前就灭绝了。目前，一些养殖场通过全过程模拟自然迁徙生态，已成功培育出鲥鱼等长江珍稀鱼类。因此，鲥鱼以人工养殖或非长江鲱鱼的形式重返餐桌。
让我们来回顾一下鲱鱼的“踪迹”：年，长江鲱鱼年产量达到.5万公斤；年，下降到1.2万公斤；年，有关部门曾试图在他们居住一个月的下江捕捞鲱鱼，却没有捕捞到，而鄱阳湖口也没有监测到幼鱼的踪迹；到目前为止，鄱阳湖等地多年来的捕捞活动仍然空无一人，已经捕捞到的鲱鱼被列入《中国濒危动物红皮书》。
4
鮰鱼
春天是鮰鱼长胖的时候。在水里，鮰鱼的肚子鼓鼓的，又白又红，像个石首鱼，但刺不多。鮰鱼的肉又肥又嫩，像一条白色的大河豚，没有河豚的毒素。
鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强，长在大江大河水深之处，在春天的时候肉质最肥嫩，虽然近几年来产量也在减少，但总还是能有机会尝到。
有着多年历史的鲶鱼，也可以说是江县的代表。早就有人说“不吃鲶鱼，不知道鱼的味道”，这在老南京的春季菜单中是必不可少的。
鮰鱼身上的肉有好几个部分，第一部分是吻部的软肉，肉质肥美，糯滑；第二部分是腹部有软边，尝起来像龟裙；第三部分是鱼鳔，由鱼肚制成，结实厚实，有干香味。
鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目，鮰鱼本身的味道比较强烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。
吃鮰鱼的正确方法
狮子头炖鮰鱼这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，反复揉打后，再用高汤吊底，经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。
清蒸长江狮子头炖鮰鱼
这道菜新鲜、嫩、滑、爽口、糯。
将白米用清水浸泡1小时，让其吃水后沥干。
杀死鮰鱼后，用热水烫皮肤，刮去表面的粘液，切下鱼的头和尾，去掉鱼的大骨头，去掉两片带皮的鱼，然后在鱼身上放一个字转花刀（刀深到可以使皮肤连续）。
把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。
年孙昌弼凭借鮰鱼宴夺得中国烹饪金爵奖，一举封王。
结论：
一方水土一方人，一方食物一方味。江鲜概念在长江下游地区大致有千年左右的历史，已经形成了非常成熟的烹调方法。这些方法是前人经过无数次的实操总结出来的，可以说是最恰当的江鲜处理方式，有着深厚的历史人文背景，以及对地理风土的认知。如今的中国菜正面临在“传承与创新”的风口中，很多新派厨师善于将一些传统菜用一些西式的烹饪方法以加以呈现，这是好事，我们要多加鼓励，但同时也不能为了创新而丢失了“菜的灵魂”，如果真要变化创新，就必须对原材料的食性理解透彻，想明白了再下手。