本周名厨7日热门菜品排行榜新鲜出炉，20道上榜菜品请查收。
本周榜首菜品是刘军的“丝绒橙衣鹅肝批和青豆甜菜泥”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了坚实基础。
本周第二名的菜品“荣记黄鱼羹”与第三名的菜品“新荣记白松露炒饭”均由张勇制作，对传统菜品的创新改良提升了菜品收藏量，也让菜品热度值不断上升。
小7照例联系了榜单中的3位师傅，请他们为大家分享菜品烹饪中的诸多心得与要点。
尖吻鲈鱼处理与装饰脆片制作
Q：名厨小7A：龚禹
Q：想问下师傅，这款尖吻鲈鱼有什么特别之处吗？
A：这款澳洲库巴乐尖吻鲈鱼块的质地比较紧密，不太容易熟，肉质也相对没有那么细腻。它的鱼皮伸缩性也比其他鱼类大，整体来说处理起来还是有一定挑战性的。
用它来制作鱼卷时，如果处理不当，鱼皮会很容易收缩、变形，所以建议是在鱼皮上进行扎孔处理，或者也可以直接去除鱼皮，再进行下一步的操作。
Q：是否可以分享一下菜品中摆盘酱汁和装饰脆片的制作方法呢？
A：这道菜品在调味上一共用了3款带色的天然酱汁和1款调味香草油，它们分别是绿色的甜豆酱、红色的红菜头酱和黄色的卡蔓橘奶油酱。
制作这些酱汁时，除了正常的加工、调味、打茸之外，还需要加入千分之五的黄原胶来增加浓稠度，让酱汁在餐盘上的呈现更加有质感，并且不容易坍塌或流淌。
至于脆片的制作，我用的是做黄油派底的混酥面团，用平刮刀将它抹在硅胶模中，再经过烤制而成。这款面团要用到黄油克、淡奶油克、低筋面粉克、糖粉55克、盐2克，整个脆片的质感还是比较酥脆的。
Q：这是一道比赛作品，您有什么比赛方面的心得或经验可以和大家分享一下吗？
A：在这次比赛中，除了尖吻鲈鱼之外，还有不太常见的牛薄裙肉，它的纤维较粗，有很多不规则筋膜，下刀分割时如果没有顶着纤维切断，成熟后就会出现咬不动的情况，用它来做主菜，还是有一定挑战性的。
虽然难度比较大，但我觉得参加比赛本身就是一项对自我的挑战。对我们厨师来说，食材是没有对错的，只有对食材的认知度还不够。所以我总结下来的经验就是：没有不好的食材，只有不努力学习的厨师。
东坡肉煮制技巧与食材搭配思路
Q：名厨小7A：徐恒
Q：想问下师傅，东坡肉在品种选择和烹调过程中有什么讲究吗？
A：这道菜品中我选用的猪肉是在山竹林中散养的猪，它的肉香味更浓。选择猪五花的部分入菜，这个部位肥瘦层次非常均匀，烧制过程也不容易散掉。
制作时我比较喜欢先淋上黄酒，将猪五花蒸熟后，接着再改刀成方块，这样出品更立体。在糖色方面，我习惯用油糖色，这样可以让肉的亮度更好。
Q：您在做法中提到要将五花肉煮酥，这其中有没有什么要点呢？
A：因为在烧制前五花肉已经蒸到五成熟，所以不能久烧，需要先把烧东坡肉的汁水调好，再放入改刀好的五花肉，大火烧20分钟后再关火焖60分钟。
经过这样烧制出来的猪肉肉质就会很酥，同时也会很有弹性。每次出菜时，再重新用原汤烧15分钟，以小火收汁即可。
Q：这道菜品在食材搭配上是怎样考虑的？
A：五花肉想要完全做到肥而不腻是非常难的，所以需要搭配一些配菜来解腻，同时也能丰富口感。这道菜品里我加入的是蟹味菇、白玉菇，主要是考虑到蘑菇水分多，解腻效果也比较好。
当然除了这些菌菇类的食材之外，大家也可以用西蓝花、小包菜、青菜心等口感比较清爽的时蔬来进行搭配组合。
油温火候把控与搭配酱料解析
Q：名厨小7A：JackyLuo羅嘉驅
Q：为了让牛肉口感不柴，菜品在制作时有什么需要注意的地方吗？
A：首先是品种的选择，我比较喜欢选用黄牛的牛霖，出来的口感更好。其次是煲制的时间，这道菜品里，我用的是克的肉、1克的水加上调料煲上5个小时。但实际上，每次来的牛肉肉质可能都不是完全一样的，所以煲制时间也要自己灵活把控。
Q：在炸制牛肉时，油温一般要如何控制？
A：首先是油的选择，不建议用花生油来炸，一方面是它不适合高温烧煮，高温会让它失去原本的香味，另一方面是花生油容易起泡，同时成本也高。
其次是油温的控制，要尽量保持高温，大概在℃左右，然后再把牛肉一块块放进去，看到牛肉表皮起一粒粒的酥皮，再控制好颜色，注意别炸过头就好。
Q：如果给这道菜品搭配酱料的话，您会考虑用什么样的酱料呢？
A：在我们餐厅中，这道菜品现在搭配的酱料有3种，第1种是贵州的干辣椒面，第2种是日本的玫瑰盐，第3种是自己调制的芥末酱。
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第49周榜单
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